Лагман уйгурский: рецепт приготовления

Лагман уйгурский очень трудно описать одним словом, ведь по внешнему виду его сложно обозвать вторым блюдом или жидким основным, хотя подавать его можно как на обед, так и к ужину. Единственное, что можно сказать точно, так это то, что лагман пришел в страны Средней Азии именно из Китая, и его рецепт принесли с собой уйгуры и дунгане, страдающие пристрастием к смене места жительства.

Оригинальных рецептов лагмана существует всего парочка, и они мало чем отличаются друг от друга, тогда как его осовремененных вариантов набралось уже с десяток. Истинное блюдо делается только овощей, мяса и муки, необходимой для собственноручного изготовления очень вытянутой лапши. В зависимости от густоты подливки, в тарелке может оказаться подобие супа или полноценное второе.

Подлива для такого уйгурского лагмана, каким его ели несколько сотен лет назад, делается из следующих ингредиентов:

  • 800 г жирной говядины или 1,2 кг бараньего мяса;
  • 300 мл постного масла;
  • двух больших луковиц;
  • пары морковок и свежих томатов;
  • 100 г пасты из помидоров;
  • 4 сладких перцев;
  • одной редьки;
  • 5-ти чесночных зубков;
  • джунсая или черемши (разновидности лука, пахнущего чесноком);
  • джамдо – китайской зеленой стручковой фасоли;
  • куркумы;
  • кориандра;
  • черного, перемолотого до состояния порошка, перца;
  • растолченной паприки;
  • кардамона;
  • размятых семян сельдерея и петрушки;
  • базилика, свежей петрушки, зелени укропа и перьев лука.

Подробный рецепт приготовления подливки для уйгурского лагмана выглядит следующим образом:

  1. В глубокой сковороде разогревается все постное масло. Как только оно раскалится, в посуду закладывается мясо, порезанное небольшими ломтиками, а потом лук, порубленный полукольцами;
  2. Через 15 мин приготовления в сковороду отправляются все овощи, которые заранее режутся толстыми брусочками;
  3. Спустя 7 мин тушения на медленном огне, подливка сдабривается специями и солью, перемешивается и заливается бульоном (кипятком) так, чтоб жидкость только покрыла содержимое посуды;
  4. Через 10 мин подлива считается готовой.

Учтите, что ГОСТ, диктующий определенные требования к лагману, не допускает перетушивания овощей. Последние должны оставаться немного хрустящими, и хорошо держать форму в процессе перемешивания с мучной основой.

Тесто на настоящий лагман уйгурский делается как на обычные пельмени или вареники. В него входит мука (обязательно высшего сорта), чайная ложка соли (исходите из количества муки и своих вкусовых предпочтений) и вода. Необязательно включать в состав яйца, главное, чтоб мука была наивысшего качества.

Раскатывать и резать лапшу можно только после того, как тесто полчаса «отдохнет» в миске, и на протяжении всего этого времени его будут периодически обминать. Потом основа разделяется на шарики 5 см в диаметре, они раскатываются в жгутики, величиной с обычную сосиску, смазываются постным маслом и еще 15 мин расстаиваются на столе, посыпанном мукой.

А теперь начинается самое интересное — приготовление лапши. Для нее нужно по очереди брать каждую заготовку, и медленно ее растягивать, периодически ударяя серединой о поверхность стола.

Как только «сосиска» станет метровой длины, ее следует сложить пополам, и все повторить заново, причем раза три. В итоге в руках должна образоваться длинная и округлая макаронина. Ее необходимо разрезать на лапшу, больше смахивающую на спагетти, и можно варить блюдо в подсоленной воде.

Да, тесто приготовить намного легче, чем потом сформировать из него лапшу, но помните, что в настоящем гуйру лагмане нет места покупным макаронным изделиям.

Испокон веков гуйру или лагман уйгурский подается с острой приправой под названием «лаза», рецепт которой выглядит следующим образом:

  1. На сковороде раскаляется пара ложек постного масла.
  2. В посуду добавляются две мелко порубленные чесночные головки и 20 г порошка красного сухого перца.
  3. Все немного прогревается при постоянном помешивании.

ГОСТ и техусловия, выставленные общепитом на уйгурских лагман, обязывают подавать его в посуде, заранее согретой в духовом шкафу или омытой кипятком. В глубокую миску сначала раскладывается лапша, поверх наливается мясная подливка, и все щедро притрушивается свежей зеленью. Приправу каждый добавляет по своему вкусу.

Жареный вариант лапши под названием уйгурский лагман отличается только тем, что готовые полоски теста отвариваются в подсоленной воде до полуготовности, а потом закладываются в сковородку, где уже прожарилось и протушилось мясо с овощами.

Оттуда готовое блюдо изымается буквально через 10 мин, и подается оно на плоском блюде, с большим количеством зелени и приправой «лазо» , с которой важно не переборщить. В историческом варианте лагман запивается не чем иным, как черным чаем с молоком или напитком из зеленого листового чая.

Надеемся, что наши советы помогут вам приготовить вкусное блюдо, которым вы сможете порадовать своих домочадцев. Приятного аппетита!


Лагман по-уйгурски

Фото: edalnya.com

В этом рецепте мы расскажем о приготовлении той версии лагмана, которая, как считается, была оригинальной, то есть первоначальной. Это лагман по-уйгурски.

Считается, что именно уйгуры первыми придумали лагман и привезли его рецепт в Средюю Азию, где его рецепт начал трансформироваться.

От других версий лагман по-уйгурски отличается подливой – в таком варианте блюда жидкости в этой его составляющей почти нет, только сок из мяса и овощей, которые не тушатся, а обжариваются. Уйгурский лагман готовится исключительно с тянутой лапшой, нарезанная для него не используется.

Если вы причисляете себя к любителям лагмана, то рекомендуем приготовить это блюдо по рецепту уйгурской кухни и познакомиться с его оригинальной версией.

Фото: sbars.kg

250 г баранины или говядины

150-200 г муки для лапши

5-6 стручков фасоли зеленой

3-4 зубчика чеснока

по 2-3 стебля сельдерея, луковицы и помидора

по 1/2 редьки средней, баклажана и болгарского перца

1 стручок острого перца

1 ст.л. кинзы рубленой

2 ч.л. кориандра молотого

Как приготовить лагман по-уйгурски:

Просеять муку, всыпать 2 щепотки соли, подлить немного теплой воды – при замешивании тесто сначала должно быть крутым, присыпая рабочую поверхность мукой, разминать тесто, после чего скатать его в шар, обернуть пленкой и убрать в прохладное место на 1ч.

Отдохнувшее тесто снова тщательно размять, подсыпая мукой, затем катая его между ладонями скатать в длинный жгут, нарезать его кусочками толщиной не более 1 пальца, с помощью ладоней из каждого снова сделать жгут, выложить жгуты на плоское блюдо, щедро сбрызнуть растительным маслом, оставить на полчаса.

Начав с кончика одного из жгутов, проверить – хорошо ли оно вытягивается, если рвется, то дать лапше еще полежать.

Вытягивать жгуты, начиная с кончика, постепенно двигаясь пальцами к другому кончику, затем в обратную сторону, вытянуться каждый жгут должен приблизительно на 1-1,5 метра.

Далее вытянутую лапшу отварить в большом количестве кипящей подсоленной воды, выложить на дуршлаг, обдать холодной водой, сбрызнуть растительным маслом, перемешать, накрыть.

Для приправы лаза-чанг 2-3 измельченных зубчика чеснока смешать с 2-3 щепотками молотого кориандра и 2-3 ч.л. острого перца молотого, а также 2-3 ложками рубленой кинзы, подсолить, выложить в сковороду с раскаленным растительным маслом (3-4ст.л.), быстро перемешать и убрать смесь с огня.

В казане разогреть 2-3 ст.л. масла, обжарить половину нарезанного мелко лука и пластинками нарезанный чеснок, а также зеленые стручки фасоли, подсолить, приправить кориандром, добавить нарезанный сельедрей, жарить еще 2-3мин, добавить половину мелко нарезанного мяса, жарить еще столько же, приправить солью и кориандром еще раз, добавить мелко нарезанные баклажаны и редьку, жарить до ее мягкости, влить 1 половник бульона, оставшегося после варки лапши, перемешать, довести до кипения, выложить из казана в миску, накрыть.

В том же казане разогреть еще 2-3ст.л. растительного масла, обжарить оставшееся мелко нарезанное мясо до зарумянивания, подсолить, приправить кориандром, добавить оставшиеся лук и чеснок, острый перец по вкусу, нарезав его колечками, жарить 2-3мин, добавить нарезанный полукольцами болгарский перец, жарить еще столько же, добавить нарезанные крупно помидоры (при желании – снять кожицу), жарить до выпаривания выделившегося из помидоров сока.

Приправить продукты в казане солью и кориандром снова, добавить нарезанную мелко кинзу, влить 1 половник бульона, перемешать, довести до кипения, переложить из казана в другую посуду с крышкой.

Лапшу пролить кипятком, выложить в миску, подать на стол 4 миски: с лапшой, соусом лаза-чанг, красным и белым саем, также можно подать и 5-ю миску – с горячим отваром лапши.

Собравшиеся за столом сами кладут себе лапшу и заправки к ней на свой вкус.

Еще одно отличие уйгурского лагмана, которое можно увидеть в рецепте – к нему может готовиться сразу несколько саев (ваджа или по-нашему подлива), до 2-3 саев за раз. Также, в данном рецепте можно увидеть приготовление лаза-чанга (лаза-джан другое название) – специального соуса для лагмана.

Доводилось ли вам, друзья, пробовать лагман по-уйгурски? Если да, то поделитесь в комментариях своими впечатлениями.

Они это приготовили. Посмотрите, что получилось

Описание к фотографии

Комментарии 5 Что обсуждают на сайте сейчас

Чтобы написать комментарий и поделиться фотографией блюда авторизуйтесь или зарегистрируйтесь

Лагман- одно из моих любимых блюд, такая вкуснотища!!Попробуйте приготовить не пожалеете.

мне очень нравиться мой вариант подлива, но никогда не делала лапшу(у нас в принципе можно пойти и купить),но очень хочется попробовать самой сделать.Спасибо за рецепт.

На работе одно время работало кафе уйгурской кухни и мы ходили туда на обед. Таких вкусных мантов, лагмана и рисового супа я никогда больше не ела) Так вот, там кроме обычного лагмана, готовили еще жареный, это был отпад просто! Если кто-нибудь знает, как его правильно готовить - напишите рецепт!